C’è una frase, in una descrizione ottocentesca della vallata d’Aritzo, che rende meglio di qualsiasi
fotografia: i castagni sono così fitti in aria da formare una rete continua di rami, un denso fogliame, una
sola gran macchia verde che, guardata da fuori, appare come una vasta e unita superficie di verzura sollevata
sulla superficie del suolo.
Chi si affaccia da Su Bastione, accanto alla chiesa parrocchiale, vede esattamente quello: non alberi
singoli, ma una superficie. È la vallata di Su Pardu, ed è insieme il paesaggio più caratteristico di Aritzo e
la ragione economica per cui il paese è quello che è.
La vallata d’Aritzo è un’ammirevole bellezza della Sardegna, unica nel suo genere: amena quanto si può
desiderare, e tanto più bella quanto più contrapposta all’asprezza circostante dei monti. Si apre davanti al
paese, che vi rimane rinchiuso, e la pendice a sinistra si distende in lunghezza per vari chilometri.
Le descrizioni storiche insistono sulla foltezza e sul rigoglio: castagni altissimi, affusolati come ceri
colossali, con un leggero ombrello di rami; e sotto, i più snelli e giovani che tendono in alto a raggiungere i
maggiori, a superare i fratelli che sorgono a decine sullo stesso ceppo da cui fu reciso un albero grande.
Quell’immagine di decine di fusti dallo stesso ceppo non è poetica, è tecnica: il castagno ricaccia dalla
ceppaia dopo il taglio. È il motivo per cui un castagneto governato a ceduo ha quell’aspetto a cespuglio
gigante, e la ragione per cui questa specie ha sostenuto per secoli un’economia del legno senza esaurirsi.
La località Sa Tanca Manna è il riferimento più noto per i castagneti di Aritzo. Qui il percorso è
pianeggiante, il che lo rende accessibile a chiunque, e gli alberi sono di dimensioni notevoli. È il posto in
cui portare chi non cammina abitualmente e chi vuole capire il bosco senza affrontare dislivelli.
Si tratta di circa sei chilometri con quota quasi costante, percorribili in un paio d’ore con calma. In
autunno le uscite organizzate prevedono la raccolta delle castagne lungo il tragitto e una merenda al rientro:
è la formula che funziona meglio con le famiglie.
Una cosa che colpisce chi ci va per la prima volta è l’acustica. Sotto una copertura così fitta i suoni
arrivano attutiti e la temperatura scende di qualche grado rispetto al paese. D’estate è la ragione principale
per cui vale la pena entrarci.
Con i rami spogli si vede la struttura del bosco: i ceppi, le vecchie potature, le tracce degli interventi
di generazioni. È la stagione in cui si capisce meglio che questo non è un bosco spontaneo ma un bosco
governato, cioè coltivato.
La ripresa vegetativa è tardiva rispetto ad altre specie: il castagno si sveglia con calma. La fioritura
arriva a stagione avanzata, con gli amenti giallastri che cambiano completamente l’aspetto della chioma e
riempiono l’aria di un odore inconfondibile.
La copertura è al massimo e il bosco diventa il posto più fresco del territorio. È anche il periodo in cui
si prepara il raccolto: i ricci si formano e il lavoro di pulizia del sottobosco decide quanto sarà agevole la
raccolta.
La stagione che dà il nome alle feste. La raccolta delle castagne è il momento centrale dell’anno agricolo
aritzese, e coincide con la Sagra delle Castagne e delle Nocciole, che chiude il ciclo di Autunno in Barbagia.
Il bosco cambia colore e il paese raddoppia di abitanti per un fine settimana.
Le castagne raccolte in vallata finiscono nelle conserve, nelle marmellate e nella cucina di stagione delle
trattorie del paese. La lavorazione è documentata anche nell’Ecomuseo, che dedica spazio alla catena operativa
dell’essiccazione e della lavorazione.
Accanto ai castagni ci sono i noccioleti, che danno il secondo nome alla sagra d’autunno. Le nocciole
tostate finiscono nelle creme e nei dolci, e sono l’altro prodotto che le botteghe del paese vendono tutto
l’anno.
Il castagno di Aritzo non ha alimentato solo la dispensa ma anche i mestieri: i pali dei solai, le travi,
gli attrezzi e soprattutto i mobili intagliati che hanno reso il paese famoso in tutta l’isola. L’arte di
su maistru ‘e linna nasce da questa disponibilità di materia prima.
Anche d’estate conviene avere qualcosa con le maniche: sotto la copertura la temperatura è più bassa e
l’umidità più alta. In autunno il fondo è coperto di ricci e foglie, che nascondono le irregolarità del
terreno: scarpe chiuse, sempre.
È probabilmente il posto migliore di tutta Aritzo per una prima escursione con bambini: pianeggiante,
ombreggiato, con qualcosa da raccogliere e alberi che si prestano a essere abbracciati per misurarne la
circonferenza. Le uscite organizzate in autunno sono pensate a partire dai sei anni.
Molti castagneti sono proprietà privata e la raccolta non è libera ovunque. Le uscite organizzate risolvono
il problema a monte perché si svolgono in accordo con i proprietari. Chi va da solo faccia attenzione ai
confini e ai cartelli.
Un castagneto fitto trattiene il suolo su pendici che altrimenti sarebbero soggette a erosione, e regola il
deflusso dell’acqua piovana. In un territorio di montagna questa funzione vale quanto la produzione, anche se
non compare in nessun bilancio.
La copertura arborea è una delle ragioni per cui ad Aritzo d’estate si sta bene. Insieme alla quota, il
bosco fa sì che la differenza di temperatura con la costa sia percepibile appena si arriva. È un fattore che
pesa sul turismo estivo più di quanto si dica.
Un bosco governato ha bisogno di essere governato: pulizia del sottobosco, potature, gestione delle ceppaie.
Quando le braccia mancano il castagneto non sparisce, ma cambia — diventa più disordinato, più esposto agli
incendi, meno produttivo. È una delle questioni aperte per il futuro della vallata.
Su Bastione, accanto alla parrocchiale, è l’affaccio classico. Dalla cima del Texile si vede la stessa
vallata da molto più in alto, con una prospettiva che restituisce le dimensioni reali della superficie
boscata.
Sa Tanca Manna, con il percorso pianeggiante. È l’esperienza opposta e complementare: dall’alto si capisce
l’estensione, da dentro si capisce la scala dei singoli alberi.
Fine ottobre, con la raccolta in corso e i colori al massimo. È il periodo in cui il bosco è più affollato e
anche più vivo, e in cui si incontra chi ci lavora davvero.
Il castagno in Sardegna è legato alla presenza umana: dove c’è un castagneto esteso, c’è stata una comunità
che lo ha piantato, curato e sfruttato per generazioni. La vallata di Su Pardu non è un residuo di foresta
primaria, è un’opera collettiva stratificata nel tempo. Guardarla sapendolo cambia il modo in cui la si
considera: non è un paesaggio naturale, è un paesaggio costruito.
Il castagno dà tre cose insieme: frutto, legno e riparo. In un’economia di montagna che doveva bastare a se
stessa, una pianta che fornisce farina, travi e ombra per il bestiame vale più di qualsiasi coltura
specializzata. È questa polivalenza che ne ha fatto la spina dorsale dell’economia aritzese per secoli.
Prima che le castagne diventassero un prodotto da sagra erano una risorsa alimentare seria, essiccata e
conservata per superare l’inverno. L’Ecomuseo documenta la catena operativa dell’essiccazione, che era un
passaggio delicato: da come veniva fatto dipendeva se la scorta arrivava a primavera o ammuffiva a
gennaio.
La Sagra delle Castagne e delle Nocciole si tiene a fine ottobre e chiude il ciclo di Autunno in Barbagia.
Per un fine settimana le cortes del centro storico si trasformano in cucine e sale da pranzo, i produttori
scendono in piazza e il paese riceve un numero di visitatori che moltiplica la popolazione residente.
È importante capire l’ordine dei fattori: la sagra esiste perché esiste il raccolto, non viceversa.
L’organizzazione è in buona parte volontaria e le famiglie aprono davvero le proprie case. Chi arriva è ospite
di qualcosa che sarebbe successo comunque, in forma più piccola.
Arrivare presto, parcheggiare fuori dal centro e camminare. Le cortes migliori non sono quelle sulla strada
principale ma quelle nei vicoli laterali, dove la fila è più corta e si finisce a parlare con chi cucina. E
lasciare spazio nello stomaco: il percorso è lungo.
I castagneti europei convivono da decenni con patologie e parassiti che ne indeboliscono la produttività,
e la gestione richiede attenzione costante. A queste si aggiungono il rischio incendi, che in un bosco poco
pulito cresce, e l’abbandono delle particelle meno accessibili.
La manutenzione dipende da un numero di persone molto inferiore a quello di cinquant’anni fa. È la stessa
dinamica che si osserva in tutte le aree interne: la superficie boscata resta, le braccia che la governano
diminuiscono. Le conseguenze non sono immediate ma sono cumulative.
Comprare i prodotti del bosco dai produttori locali invece che al supermercato di ritorno, partecipare alle
uscite organizzate che sostengono chi le propone, e rispettare i confini della proprietà privata. Sono tre gesti
piccoli che messi insieme spostano qualcosa.
Nel periodo del raccolto le castagne entrano nella cucina quotidiana in tre forme: arrostite sul fuoco,
bollite con foglie aromatiche, oppure lavorate per la conservazione. La differenza fra le prime due non è solo
di metodo: cambia la consistenza, cambia la dolcezza, e ogni famiglia ha la propria convinzione su quale sia il
modo giusto. È il tipo di discussione che ad Aritzo si può innescare senza sforzo.
La marmellata di castagne è il prodotto che si trova tutto l’anno nelle botteghe del paese, insieme alla
crema di nocciole. Le ricette variano nella quantità di zucchero e nell’aggiunta di limone, ma il principio è
lo stesso: cottura lunga e lenta, nessun addensante, e la castagna che resta riconoscibile.
Meno noto ma altrettanto radicato è l’uso delle castagne nei piatti salati della stagione fredda, in
accompagnamento alle carni e nelle zuppe. È una cucina che si trova soprattutto nelle case e nelle trattorie
che cambiano il menù davvero quattro volte l’anno.
Le botteghe alimentari del corso e i produttori diretti sono le due opzioni. Nelle prime si trova
l’assortimento, dai secondi si trova il racconto: chi vende castagne che ha raccolto sa dirvi in che parte
della vallata sono cresciute.
Castagne e nocciole in stagione, marmellate e creme tutto l’anno, e il miele delle arnie del territorio, che
completa il paniere del bosco. Sono prodotti a produzione limitata: capita che d’inverno alcune referenze siano
già esaurite.
Le castagne fresche vanno consumate in fretta o trattate: al fresco e all’asciutto durano poco, ed è per
questo che la tradizione ha sviluppato l’essiccazione. Le conserve, una volta aperte, vanno in frigorifero e
finite nel giro di qualche settimana.
Contenuto di esempio, da sostituire o rivedere con i materiali forniti dal Comune di Aritzo.