Oggi sembra assurdo, ed è proprio questo il motivo per cui vale la pena raccontarlo: per cinque secoli, il
ghiaccio che raffreddava le bevande nel Palazzo reale di Cagliari e nelle feste paesane di mezza Sardegna
arrivava da Aritzo. Non da un impianto industriale, non da una fabbrica: da alcuni pozzi scavati sui monti
sopra il paese, riempiti a mano con la neve dell’inverno e coperti di paglia e felci perché resistesse fino
all’estate.
È una storia che spiega Aritzo meglio di qualsiasi altra: perché ha creato un mestiere, una gerarchia
sociale, un dolce che ancora oggi identifica il paese, e perché la sua fine ha coinciso con l’inizio di un
lungo periodo di difficoltà economica.
Aritzo aveva ottenuto dal fisco spagnolo il monopolio della raccolta della neve. È una concessione che dice
molto sulla posizione del paese: ottocento metri di altitudine, canaloni esposti dove d’inverno il vento
ammassa la neve, e una comunità disposta a organizzare la logistica di un prodotto che si scioglie. Per ben
cinque secoli, questo monopolio rifornì di ghiaccio l’intera isola.
Il centro dell’attività era Funtana Cungiada, sui monti dentro i confini comunali. Lì, nei canaloni dove la
neve si ammassava per effetto del vento, venivano costruite le case della neve: le neviere, pozzi profondi
diversi metri delimitati da muretti a secco. Erano strutture semplici e ingegnose, che sfruttavano la
temperatura costante del terreno e l’isolamento dei materiali vegetali.
La neve veniva raccolta dai nevieri, i niargios, con secchi e ceste. Una volta portata
nella neviera veniva pressata con appositi pali, in modo da compattarla e ridurne il volume, e infine ricoperta
con paglia, felci e terra. Quello strato di copertura era la parte più delicata del lavoro: da lì dipendeva
quanto sarebbe durata la scorta.
Il mestiere aveva due stagioni opposte. D’inverno si raccoglieva e si stipava, con un lavoro faticoso e
freddo che si svolgeva quando il resto delle attività agricole era fermo. D’estate si estraeva, si tagliava in
blocchi e si trasportava, spesso di notte per limitare le perdite, verso i paesi e le città dove il ghiaccio
serviva. È una struttura del lavoro che si trova raramente altrove: due picchi stagionali, agli antipodi
dell’anno.
I niargios hanno lavorato a Funtana Cungiada fino ai primi decenni del Novecento. Non è storia antica: nel
paese si conservano ancora attrezzi, fotografie e testimonianze dirette, ed è per questo che l’Ecomuseo di
Aritzo ha potuto dedicare al tema un intero settore della sua esposizione.
Intorno al commercio della neve si costruì una gerarchia. I Devilla, esponenti della borghesia agraria e
professionale del paese, furono dal 1800 appaltatori dell’industria della neve: erano loro a gestire la
concessione, e in paese li chiamavano i signori della neve. La loro casa padronale, nel centro storico,
racconta questa posizione meglio di qualsiasi documento.
Casa Devilla è una dimora signorile di impianto spagnolo del Seicento, con cortile dal selciato originale e
porticato a sesto ribassato. L’imponente ingresso in muratura fu costruito nel 1889, e da lì si accede a un
cortile trapezoidale che accentua l’effetto scenico. La ricchezza dell’insieme — comprese le cassettoni
veneziani che si trovano perfino nelle cantine — serviva a evidenziare il ruolo sociale della famiglia nella
comunità aritzese. In un paese di montagna, quella casa era una dichiarazione.
Il ghiaccio non serviva solo a conservare: serviva a produrre. La destinazione principale della neve
aritzese era la preparazione di sa carapigna, il sorbetto al limone che è l’antenato dell’attuale
gelato e che ancora oggi identifica il paese in tutta l’isola.
Il procedimento si è conservato quasi immutato. Si usa su barrile, un piccolo contenitore di legno
riempito di ghiaccio e sale, nel quale viene inserita una sorbettiera di alluminio contenente acqua, limone e
zucchero. La sorbettiera viene fatta girare alternativamente in un senso e nell’altro, e dopo circa due ore il
sorbetto è pronto. Non c’è nessuna macchina: c’è un braccio che gira per due ore.
Durante la Festa di Sant’Isidoro, con la Sagra de sa Carapigna che si tiene nel fine settimana della
seconda domenica di agosto, il sorbetto viene prodotto in piazza con questo metodo. È l’occasione migliore per
capire il legame fra la neve, il mestiere e il dolce: vederlo fare cambia il modo in cui lo si assaggia.
Dai primi anni del Novecento la raccolta della neve venne sostituita dalla prima fabbrica di ghiaccio
aperta a Cagliari. È una di quelle transizioni tecnologiche che non lasciano margini: un impianto che produce
ghiaccio tutto l’anno, a costi prevedibili e vicino al mercato, rende semplicemente inutile una filiera
stagionale che dipende dalle nevicate e da un trasporto di ottanta chilometri.
Sono rimaste le neviere, i muretti a secco nei canaloni, il nome dei luoghi, il sorbetto e il racconto. È
rimasta anche, va detto, una ferita economica: un paese che perde in pochi anni la sua principale attività di
esportazione non la sostituisce facilmente, e la storia di Aritzo nel Novecento va letta anche alla luce di
questo.
Sui monti sopra il paese si può ancora seguire il percorso storico-naturalistico che porta alle antiche
neviere di Funtana Cungiada. È un itinerario che richiede mezza giornata e che conviene fare con una guida,
non tanto per la difficoltà quanto perché senza qualcuno che spieghi cosa si sta guardando, un pozzo coperto
di terra resta un avvallamento nel bosco.
È in corso un progetto di riqualificazione per la fruizione di questi spazi. Chi programma la visita fa
bene a informarsi prima sullo stato dei lavori e sull’accessibilità del percorso, che può variare.
Perché è l’esempio più chiaro di una cosa che vale in generale: i luoghi non sono interessanti per quello
che sono, ma per quello che ci è successo. Un pozzo di pietra sui monti non attrae nessuno. Un pozzo di pietra
che per cinque secoli ha rifornito di ghiaccio un’isola intera, e da cui è nato il gelato che ancora oggi si
mangia in piazza d’agosto, è un’altra cosa.
È anche il motivo per cui ad Aritzo la neve non è un fatto meteorologico ma un fatto identitario, e per cui
le domus de sa nie compaiono in ogni racconto del paese, comprese le guide turistiche scritte da chi ad Aritzo
non ci ha mai messo piede.
Portare ghiaccio da ottocento metri di quota fino a Cagliari, in estate, con mezzi di trasporto animali, è
un problema che oggi affideremmo a una catena del freddo. Nell’Ottocento si risolveva con l’organizzazione: si
viaggiava di notte, quando la temperatura scende anche in agosto; si avvolgevano i blocchi in materiali
isolanti; si calcolava una percentuale di perdita e la si metteva nel prezzo.
Perché il commercio funzionasse serviva che il valore del ghiaccio a destinazione fosse abbastanza alto da
giustificare il viaggio e le perdite. Lo era: nelle città e nelle feste paesane il ghiaccio era un bene di
lusso, e chi lo controllava aveva un margine notevole. È questo margine che ha costruito le case padronali del
centro storico, non l’agricoltura.
Il commercio della neve legava Aritzo a decine di paesi e alla capitale con rapporti commerciali stabili. Per
una comunità di montagna significava conoscere il mondo di fuori, avere contatti, muoversi. Non era un paese
chiuso: era un paese che vendeva a tutta l’isola un prodotto che nessun altro poteva fornire.
La toponomastica conserva la memoria dell’attività: sas domus de sa nie, le case della neve, è il
nome con cui le neviere sono conosciute, e Funtana Cungiada resta il riferimento geografico di tutta la
vicenda. Chi cammina su quei sentieri sta percorrendo strade di lavoro, non sentieri escursionistici nati per
il tempo libero.
L’Ecomuseo dedica un settore intero alla produzione della carapigna e alle neviere. Accanto agli attrezzi
del contadino, del boscaiolo, del falegname intagliatore, del pastore, del fabbro e del bottaio, la sezione
sulla neve occupa un posto che nessun altro museo etnografico sardo può rivendicare.
La Sagra de sa Carapigna, che si tiene nel fine settimana della seconda domenica di agosto durante la Festa
di Sant’Isidoro, è il momento in cui la memoria diventa gesto pubblico. Si produce il sorbetto davanti a tutti,
con su barrile e la sorbettiera di alluminio, e chi guarda capisce in due minuti quello che nessuna
didascalia riesce a spiegare.
Quando la prima fabbrica di ghiaccio aprì a Cagliari, il commercio della neve non ebbe modo di adattarsi:
sparì. Non c’era una versione più efficiente dello stesso mestiere da adottare, non c’era una nicchia di
qualità da presidiare. È il tipo di transizione che colpisce le economie mono-prodotto, e Aritzo lo era in
misura significativa.
È interessante confrontare questa vicenda con quella dell’intaglio del castagno, che pure ha attraversato
l’industrializzazione del mobile. Lì una nicchia c’era: il pezzo unico, su misura, con una tecnica
riconoscibile. Le cassapanche aritzesi si fanno ancora. Il ghiaccio no, perché il ghiaccio industriale è
identico a quello naturale e costa una frazione.
Curiosamente, la neve è tornata a essere una risorsa, ma in un altro modo: come attrattore. Quando ad Aritzo
nevica davvero, il paese riceve visitatori che d’inverno non verrebbero, e le strutture ricettive che restano
aperte tutto l’anno lavorano. È una forma di valorizzazione completamente diversa, ma è pur sempre la stessa
materia prima.
Le guide del paese propongono uscite dedicate al percorso delle neviere, alcune anche in notturna con le
ciaspole quando la stagione lo permette. È il modo migliore per collegare i pezzi: si cammina dove si
camminava, si vedono i muretti a secco, e il racconto arriva sul posto invece che in una sala.
Vale la pena farsi mostrare come si riconosce una neviera dall’esterno. A occhio inesperto è un
avvallamento; con due indicazioni diventa una struttura leggibile, con il bordo, la copertura crollata e
l’orientamento rispetto al canalone. Da quel momento se ne vedono ovunque.
Dipendeva dalla qualità della copertura e dall’esposizione del canalone, ma l’obiettivo era arrivare
all’estate, quando il ghiaccio valeva di più. Una neviera ben costruita e ben coperta consentiva di vendere nei
mesi in cui la domanda era massima, cioè esattamente quando in natura di neve non ce n’era più. Tutta
l’ingegneria di quei pozzi serviva a questo scarto temporale.
Per la combinazione di tre fattori: quota sufficiente perché nevicasse con regolarità, canaloni esposti al
vento dove la neve si accumulava da sola in quantità utili, e una posizione che consentiva di raggiungere la
pianura e la costa in tempi accettabili. Togliendo uno dei tre, il commercio non stava in piedi.
La tecnica è la stessa: su barrile con ghiaccio e sale, la sorbettiera di alluminio, due ore di
rotazione a mano. Quello che cambia è l’origine del ghiaccio, che oggi non arriva più dalle neviere. Chi vuole
vedere il procedimento completo deve venire durante la sagra d’agosto, quando la preparazione avviene in
piazza.
Contenuto di esempio, da sostituire o rivedere con i materiali forniti dal Comune di Aritzo.